Как хранить продукты в морозильнике

Как и какие продукты хранить в морозильном отделении


В морозильном отделении хранят только замороженные продукты. Хранят сравнительно долго, во всяком случае, значительно дольше, чем в холодильном. Однако сразу оговоримся — продолжительность качественного хранения сильно зависит от температурных условий, следовательно, от числа звездочек на дверце холодильника: пои минус 6 °С (*) — 1—2 недели; при минус 12 °С (**) —4—6 недель; при минус 18 °С (***) — до 12 месяцев.

Разумеется, сроки даны самые общие. В дальнейшем мы их будем уточнять, так как они зависят еще и от вида продукта, способа предварительной подготовки, степени готовности, качества упаковки.

Что необходимо знать о технологии хранения продуктов в замороженном состоянии.

Технологией мы называем совокупность действий, предпринимаемых для того, чтобы из пищевого сырья (т. е. из того продукта, который мы покупаем в магазине, ларьке, на рынке или выращиваем в саду, на огороде) получить готовое изделие.

Под технологией подразумеваются методы обработки, изменения состояния и формы продукта.

Например, если мы хотим приготовить котлеты, то мы должны подготовить мясо, нарезать его, отделить кости, жилы, пропустить его через мясорубку, добавить соль, перец, хлеб, а можно и яйца, сформовать полуфабрикаты, панировать. Если к тому же хотим, чтобы котлеты были готовы к столу, то мы должны поджарить их. А если захотим еще и сохранить котлеты, то должны будем не только охладить их, но и... Все перечисленные действия вместе взятые и называются технологией (разумеется, технологией приготовления котлет).

В третьей части книги вы найдете, по существу, сто технологий консервирования холодом различных блюд. Для этого к «технологии приготовления» нам придется добавить «технологию консервирования замораживанием». В общем виде она представляет собой цепочку следующих действий (после того как продукт уже приготовлен): охладить —> упаковать —> маркировать —> заморозить —> заложить на хранение.

Сам продукт, его вид, форма, размер могут вносить в эту цепочку специфику. Вот почему в дальнейшем мы будем уточнять технологию для различных продуктов.

Ассортимент замораживаемых продуктов

На нашей земле произрастает множество самых различных овощей, плодов, зелени, бахчевых, ягод, в общем, всего того, что составляет основу рационального питания, что специалисты называют сегодня «сочное растительное сырье». Именно это сырье и должно составлять 90 % продуктов, длительно консервируемых в замороженном состоянии. Вы в недоумении. А как же, мол, все остальное: мясо и мясопродукты, рыбопродукты, молочные изделия, птица? Ведь если сегодня заглянуть в наш морозильник, то там скорее всего найдешь мясо, рыбу, птицу и редко когда творог, масло. Если занять 9/10 морозильника овощами и плодами, где же хранить мясо, птицу, рыбу?

Вот сейчас самое время поговорить о сезонной и несезонной продукции, поскольку именно это обстоятельство и предопределяет наш выбор.

Сезонность продукта обусловлена степенью совершенства производства его. Например, огурцы, помидоры — продукты узкосезонные. В самом деле, они созревают примерно в июне — августе. Но если мы создаем теплицы, то можем выращивать их «круглый год», и тогда эти же продукты становятся несезонными. Вот почему деление продуктов на сезонные и несезонные в определенной степени условно. И тем не менее в масштабах страны такое деление возможно. А нам оно попросту необходимо. Ведь продукты несезонные мы рекомендуем хранить в ограниченном количестве и ограниченное время (не более 2—3-недельного запаса для семьи).

Вот что мы включаем в ассортимент несезонных продуктов:

-   мясо, мясные изделия, мясные полуфабрикаты и готовые блюда;

-   рыба, точнее морепродукты, полуфабрикаты (филе), готовые изделия;

-  молочные продукты, изделия (молоко, творог, масло, паста и кисломолочные продукты и т. п.).

Конечно, перечисленные продукты не всегда можно найти в ближайшем магазине. Еще труднее приобрести их в периферийной местности. Торговля наша далеко не совершенна, однако принимаемые в настоящее время меры вселяют надежду, что в скором времени несезонный ассортимент станет именно таковым.

Морозильные отделения пока занимают ограниченное место в наших холодильниках. Но времена меняются, и промышленность уже выпускает современную бытовую холодильную технику, технику нового поколения, в которой вместимость морозильных отделений не только 40 л, но и 60, 80, 120 л. Кроме того, выпускаются морозильники вместимостью от 120 до 220 л. В домашнем хозяйстве наступает «морозильная эра», а с ней и (и в этом вы скоро убедитесь) освобождение из-под власти продуктовой проблемы. Быть может, это первый шаг к реальной организации рационального питания семьи.

Деление замораживаемых продуктов на группы

Очень важно усвоить разницу между двумя группами продуктов:

-    первую группу составляют продукты, которые не требуют термической кулинарной обработки (варки, жарения, тушения и пр.) после хранения, т. е. те, что готовы к употреблению сразу же после размораживания (ягоды, некоторые овощи, плоды, бахчевые, зелень, творог, сметана) или после небольшого нагрева (готовые блюда);

-    вторую группу составляют продукты, которые требуют обязательной термической кулинарной обработки после хранения в морозильнике (полуфабрикаты — сырые котлеты, отбивные, гуляш; фасоль, горошек, картофель, рыба, птица и т. п.).

Почему мы считаем очень важным такое разделение на группы? Почему считаем необходимым отдельно готовить продукты обеих групп к консервированию замораживанием?

В продуктах, готовых к употреблению, не требующих тепловой обработки, не должно быть болезнетворных микробов, они должны полностью отвечать требованиям «санитарной благонадежности».

Продукты второй группы — полуфабрикаты либо покупные (антрекоты, вырезка, птица, рыба и т.п.), либо «самодельные» (котлеты, фарш и т. п.) — разумеется, тоже должны быть свежими, чистыми, не обсемененными микрофлорой. Однако полностью исключить вероятность этого невозможно — тут надо реально смотреть на вещи. И то обстоятельство, что эта продукция будет термообработана после хранения, служит гарантией «санитарной безопасности».

И вот когда идет подготовка продуктов первой и второй групп к консервированию замораживанием, обязательным становится правило последовательности подготовки к хранению: в первую очередь готовить продукты первой группы и только во вторую очередь — продукты второй группы. И ни в коем случае не приступать ко второй группе, полностью не закончив консервирование первой. Соблюдение этого правила — гарантия от отравлений, интоксикаций, желудочных заболеваний, особенно опасных для детей. Итак, распределив продукты по группам, приступим к самой технологии.

Как подготовить продукты первой группы к консервированию заморажнваннем

Давайте отправимся в погожий летний день в магазин, на рынок. Прилавок особенно богат во второй половине лета или в начале осени. Помидоры, огурцы, сливы, яблоки, абрикосы... А если у нас есть свой сад и огород, то при хорошем урожае сама собой возникает проблема, как им распорядиться по-хозяйски?

И вот дома, разложив дары природы на столе, мы надеваем фартук и приступаем к консервированию холодом. Какова его последовательность?

Действие первое. Отбираем продукты для консервирования. Продукты должны быть свежими, качественными, неповрежденными и, как уже говорилась, только-только созревшими.

Действие второе. Тщательно промываем каждый плод в проточной воде, последний раз — в теплой воде (60—70 °С).

Действие третье. Раскладываем промытые продукты на чистое полотенце и подсушиваем. Действие четвертое. Рекомендуем бланшировать продукты, если есть в этом необходимость (см. рецептурную часть книги).

Действие пятое. Очищаем продукты от несъедобных частей (сердцевина, косточки, «хвостики» и т. п.). Крупные плоды, овощи нарезаем ломтиками не толще 3—3,5 см (дыню, например).

Действие шестое. Если решим добавить сахарный сироп в ягоды или плоды, то готовим его в нужной пропорции. Сироп обязательно кипятим 2—3 мин, охлаждаем до комнатной температуры и только потом добавляем.

Действие седьмое. В заранее подготовленные полиэтиленовые пакеты кладем рекомендованное количество продукта (обычно от 200 до 600 г в каждый). Пакеты уплотняем так, чтобы в них оставалось по возможности меньше воздушного пространства (между ягодами, долями продукта, ломтиками), маркируем (см. с. 73).

Действие восьмое. Полиэтиленовые пакеты с вложенными в них плодами Ш помещаем в морозильник или морозильное отделение.

Вы можете спросить, а как же быть, если созрел большой урожай в саду, на огороде? Во-первых, не забывайте, что растительные продукты можно сохранять несколько дней, даже неделю, просто дома, в тени, в прохладном месте.

А во-вторых, если продуктов заготовлено больше, чем вы можете сегодня заморозить, заложите подготовленные пакеты просто в холодильник: они охладятся там, и вы сможете заморозить их на следующий день. Но учтите, что подготовленный к замораживанию продукт больше суток не рекомендуется держать в холодильном отделении.

Внимание!

Морозильное отделение холодильника имеет ограниченную производительность, т. е. оно рассчитано на одновременное замораживание такого количества продукта, которое указано в паспорте.

Морозильник, конечно, намного производительней. В него можно одновременно заложить от 4 до 10 кг продуктов—в зависимости от типа морозильника. Смотрите в паспорте. Будьте внимательны! Не перегружайте холодильный агрегат, он может выйти из строя.

Время замораживания продуктов различной толщины (6 часов)

Номограмма

Качество после замораживания (по пятибалльной шкале)

Как подготовить продукты второй группы к консервированию замораживанием

Продукты первой группы вы уже заморозили и заложили на хранение. Теперь решили заготовить впрок мясные полуфабрикаты. С этой целью купили два десятка антрекотов и два килограмма гуляша.

Действие первое. Раскладываем покупки на кухонном столе, предварительно постелив на него полиэтилен. Удаляем посторонние предметы (кусочки бумаги, мелкие кости и т. п.). Действие второе. Тщательно моем продукт, даем стечь воде.

Действие третье. Антрекоты закладываем в полиэтиленовый пакет в виде стопок из трех штук, положив между ними также кусочки полиэтилена. Это позволит в дальнейшем приступить к их кулинарной обработке без размораживания, так как полиэтилен не даст им смерзнуться между собой. Гуляш можно просто засыпать в пакет, но так, чтобы толщина закрытого пакета не превышала 3—4 см.

Действие четвертое. Берем полоску плотной бумаги (лучше пергамента, кальки) размером IX 3 см и пишем на ней название продукта и дату закладки на хранение, затем липкой лентой прикрепляем к поверхности пакета.

Действие пятое. Закладываем пакеты в морозильное отделение или морозильник, не забывая, однако, упомянутые выше предостережения.

Как получить качественный продукт после замораживания и хранения

Это, пожалуй, главный вопрос. Мы уже советовали, как подготовить продукт для замораживания. В частности, рекомендовали «толстые», крупные плоды, овощи нарезать. Многим это могло показаться странным. Зачем нарезать, к примеру, большой помидор или дыню? Ведь лучше подать их на стол целиком.

Сегодня холодильная технология — наука о консервировании холодом — уже точно знает, как надо подготовить и заморозить продукт и сколько его можно хранить, чтобы после этого он сохранил качество. Посмотрите на представленную здесь номограмму. Она поможет решать вопросы, касающиеся подготовки, замораживания и хранения продуктов питания. Давайте рассмотрим это на конкретном примере, пусть не совсем правдоподобном, не упуская из виду, что номограмма составлена для холодильников с тремя звездочками и морозильников.

В сентябре вы купили кусок свинины, большую дыню, крупные помидоры, творог и решили все это сохранить до 8 Марта. И, конечно, сомневаетесь: можно ли сохранить? И каким продукт окажется потом, после хранения?

Вот теперь внимательно следите за нашими действиями, чтобы так же поступать каждый раз, когда захотите что-то заложить на длительное хранение.

Свинина.

В куске 1,5 кг. Толщина куска примерно 12 см. Смотрим номограмму и находим эту величину (12 см) слева, где написано «толщина упаковки замораживаемых продуктов». Затем проводим линию, параллельную кривой, до вертикальной полосы, где написано «свинина». Далее проводим горизонталь до пересечения с конечной вертикальной жирной линией. Смотрим «время замораживания» — оно составляет примерно 20 ч, чуть правее «качество после замораживания» — примерно 3,4 по пятибалльной шкале, еще правее — «продолжительность хранения без изменения качества» 6—8 месяцев. Из полученной информации убеждаемся, что качество свинины получается невысоким, понижается после замораживания. Каков же выход?

Давайте разрежем свинину пополам — на два куска, каждый толщиной 6 см. И «прокрутим» новый вариант на номограмме. Качество повысилось и оценивается уже в 4,2 балла. Ну а что если разрезать свинину на три куска, по 4 см? Смотрим номограмму — качество 4,4. Разница между 4,2 и 4,4 небольшая. Решаем: режем свинину на две части, упаковываем в пакет и замораживаем.

Дыня.

Дыня большая, диаметром 25 см. Такого размера даже нет в номограмме. Но если взять 20 см, качество окажется равным 2. Выходит, после такого замораживания дыню сразу можно переложить в ведро для пищевых отходов.

Следуем основному совету, нарезаем дыню на ломтики толщиной до 2 см. Такой подход позволяет получить (заглядываем в номограмму — находим данные для арбузов) качество на уровне 4,5, что вполне приемлемо.

Творог в пачках по 250 г.

Тут наши действия самые простые: каждую пачку помещаем в полиэтиленовый пакет и закладываем в морозильное отделение. Небольшая толщина пакетов обеспечит хорошее качество и длительный срок хранения в замороженном состоянии.

Помидоры.

Крупные, отменные, каждый плод «тянет» на 100— 150 г. Как хотелось бы сохранить их такими же! Увы, безнадежно. Посмотрим в номограмму, предварительно убедившись, что толщина, точнее диаметр, помидоров не менее 7—8 см. Действительно, оценка качества низкая, едва дотягивает до тройки. А если нарезать ломтиками и упаковать в пакеты, придав им толщину 2—3 см? Качество повысилось до 4,3 балла. Да и хранить можно дольше.

Автор: Дмитрий Чуль

< Вернуться к списку